Как хранить бастурму — правила и особенности

Бастурма – вяленое, практически полностью сухое мясо. Готовится практически из всех видов мяса. Чаще используется курица, говядина и свинина. Раньше продукт готовили для сохранения мяса в пригодном к употреблению виде, поскольку не было возможности заморозки. Сейчас считается скорее деликатесом, обычно употребляется в виде закуски. Благодаря соли, специям и удалению влаги может храниться достаточно долго.

Факторы, от которых зависит срок хранения

На сохранность бастурмы влияют следующие факторы:

1. Состав. Чем больше соли и других консервантов, тем дольше хранится. Желательно применять не только обычную, но и нитритную соль для исключения риска развития бактерий, вызывающих ботулизм.
2. Упаковка. Если продукт нужно сохранить в течение длительного времени, но при этом он не будет периодически употребляться, желательно использовать вакуумную упаковку.
3. Температура. Рекомендуется содержать в прохладном месте,
4. Влажность. Место должно быть сухим.
5. Состояние. Продукт должен иметь упругую структуру. Если бастурма чрезмерно мягкая, была нарушена технология приготовления, поэтому продукт не может долго лежать.
6. Вентиляция. Помещение должно хорошо проветриваться.

Особенности хранения

Продукт может храниться достаточно долго даже в комнатных условиях. Это обусловлено тем, что в процессе вяления из мясного сырья удалятся влага. Используется много соли, в том числе нитритной. Любая соль не только усиливает вкус, но и является консервантом. Поверх мяса имеется достаточно толстый слой специй, также защищающий от внешних воздействий.

Сроки и способы хранения не зависят от типа сырья. Бастурма из курицы, свинины, говядины и других видов мяса хранится одинаково. Это обусловлено технологией приготовления.

В холодильнике

Традиционна бастурма не хранится в холодильнике. Более того, продукт изначально создавался для того, чтобы его можно было содержать в обычных условиях. Но сейчас производители всё же рекомендуют хранить такое мясо в прохладном месте, чтобы полностью исключить риск развития патогенных микроорганизмов.

Чтобы предотвратить пересыхание, следует использовать полиэтиленовый пакет или контейнер с плотной крышкой. Идеальный вариант – вакуумный пакет. Герметичная упаковка защищает не только от высыхания, но и сторонних запахов. В холодильнике продукт может пролежать около полугода. Но, конкретный срок может варьироваться в зависимости от количества соли.

В морозильной камере

Пищевые технологи и опытные повара крайне не рекомендуют замораживать бастурму. Это негативно сказывается на пищевых качествах. При минусовой температуре мясные волокна повреждаются. Размороженный продукт имеет более мягкую, рыхлую, разваливающуюся структуру. Вкус становится значительно слабее.

При комнатной температуре

Бастурма изначально создавалась как мясное блюдо, которое в течение длительного времени может находиться в комнатных условиях. В древности это был один из основных видов пищи в длительных походах. В мясе остаётся очень мало влаги, оно полностью пропитывается солью, благодаря чему значительно продлевается срок годности.

Хранение в комнатных условиях – лучший способ сохранения вкусовых качеств продукта. Главное, чтобы помещение хорошо проветривалось. В качестве упаковки желательно использовать мешочек из натуральной ткани. Можно просто обмотать марлей. В таких условиях бастурма сохраняется в течение 6 месяцев.

Предотвращение пересыхания

В процессе сушки влага удаляется не полностью. Важно, чтобы она оставалась в структуре продукта и на протяжении всего срока хранения. Пересохший продукт можно употреблять, но он слишком твёрдый. Чтобы мясо не засохло, его следует обернуть смоченной в чистой воде ткани. Затем продукт укладывают в мешки и оставляют при комнатной температуре.

Признаки испорченности бастурмы

Определить, что бастурма испортилась, можно по таким признакам:

• Структура стала слишком твёрдой.
• Прогорклый привкус.
• Образование чёрных, белых или разноцветных пятен. Это свидетельствует о поражении плесенью.
• Изменение окраски на нехарактерную для бастурмы. Обычно становится зеленоватой.
• Неприятный протухший запах.

Пропавшую бастурму не следует употреблять в пищу. Если она начала гнить (неприятный запах) или покрылась плесенью, употребление может привести к отравлению. Пересохшее мясо можно употреблять, но его вкус будет хуже изначального.

Полезные советы

Чтобы наслаждаться вкусной бастурмой и избежать её преждевременной порчи, следуйте таким рекомендациям:

• Покупную бастурму лучше содержать в прохладном месте. Оптимальная температура — +5°С-+15°С.
• Не замораживайте вяленое мясо. Это приведёт к значительному ухудшению вкуса.
• Выбирайте продукт плотной консистенции. Если мясо слишком мягкое, оно испортится быстрее.
• Тонкий ломтик правильно приготовленной бастурмы должен быть практически прозрачным. Если отрез мягкий, слишком влажный и не просвечивающийся, продукт неправильно приготовлен, поэтому не подлежит длительному хранению.
• Домашнюю бастурму, приготовленную в соответствии с технологией, лучше всего содержать при комнатной температуре.
• В качестве упаковки при хранении вне холодильника оптимально использовать ткань.
• Если помещаете продукт в холодильную камеру, по возможности используйте вакуумную упаковку. Если такой возможности нет, можно воспользоваться пакетами с zip-замком.
• Если место хранения слишком сухое и жаркое, оберните бастурму чистой увлажнённой тканью, чтобы не допустить пересыхания.