Как и где хранить закваску для хлеба

Натуральная закваска (стартер для теста) – продукт, использующийся при приготовлении бездрожжевого хлеба и других хлебобулочных изделий. Реже применяется для выпечки дрожжевых изделий. Обычно её готовят самостоятельно, но сейчас можно приобрести и готовые продукты для разных сортов хлеба. Наиболее популярной является ржаная закваска. Из неё получается качественный, полезный и вкусный хлеб. Продукт является очень требовательным в плане хранения. Если не соблюдать все условия, он быстро испортится.

Критерии, влияющие на срок хранения

Насколько долго будут сохраняться характеристики стартера, зависит от таких условий:

1. Вид закваски. Она бывает жидкой, в виде крошки и высушенной. Каждый тип хранится разный срок и в различных условиях.
2. Состав. В зависимости от ингредиентов, срок и условия хранения могут несколько варьироваться.
3. Температура. Относительно длительный срок изделие в жидком виде может храниться только в холодильнике.
4. Правильность и качество подкормки. Стартер нужно регулярно и правильно подпитывать, чтобы сохранять кулинарные свойства.
5. Влажность. В зависимости от состояния заготовки (сухая или жидкая), место хранения должно быть более сухим или наоборот влажным.

Правила хранения

Максимальный срок и допустимые способы хранения зависят прежде всего от состояния: жидкая, суха, крошеная. Обычно заготовку не хранят дома длительный срок, поскольку она достаточно быстро портится. Но, при создании определённых условий, её свойства можно сохранять относительно долго и в домашних условиях. При этом крайне важно регулярно проверять качество стартера.

В жидком виде

Жидкую закваску для бездрожжевого хлеба рекомендуется содержать в холодильнике. Желательно использовать стеклянную баночку с герметичной крышкой. В холодильной камере она не портится в течение 2 недель. Основа продукта – мука и кисломолочные бактерии. Последние «засыпают» при низких температурах, за счёт чего продлевается срок хранения. Но, чтобы бактерии не погибли, их следует своевременно подкармливать.

Если несвоевременно осуществлять подпитку, активно развиваются патогенные микроорганизмы, что приводит к порче. При хранении в холодильнике подкормку нужно делать каждые 2 недели. За счёт этого стартер практически неограниченное время будет свежим, при условии регулярного использования и обновления путём подпитки мукой и водой.

В виде крошки

Крошеная заготовка имеет слегка подсушенную консистенцию, но не является полностью сухой. Её следует содержать в холодильнике в компактной стеклянной таре с плотной крышкой. В таком состоянии продукт сохраняет свои характеристики на протяжении 2 месяцев. В случае использования молочной основы при изготовлении, спустя месяц нужно сделать подкормку.

Крошку готовят из жидкого состава и муки. Для приготовления нужно:

1. Извлечь жидкий стартер из холодильника и дать отогреться при комнатной температуре.
2. Добавить 2 ст. л. муки и 50 мл тёплой воды.
3. Оставить для настаивания в большой миске примерно на полчаса.
4. Внести в состав муку и растирать его руками. Количество добавляемой муки зависит от объёма в жидкой консистенции. Перетирать нужно пока не образуется мелкая крошка. Если требуется, добавляйте муку, это не ухудшит качество.
5. Уложить крошку в стеклянную ёмкость, накрыть крышкой, и поместить в холодильную камеру.

В сушёном виде

Сухая закваска хранится дольше всего – от 2 лет. Её удобство заключается в том, что не нужно использовать холодильник. Хранится при комнатных условиях в тёмном месте. Оптимально использовать закрывающийся кухонный шкаф.

Чтобы высушить хлебную закваску в домашних условиях, нужно:

1. Накрыть противень пергаментом и выложить жидкий состав. Используйте чистую деревянную лопатку. Укладывайте тонким слоем.
2. Оставить для высыхания при комнатной температуре на 1-2 дня. Помещение должно хорошо проветриваться. Духовку использовать нельзя, в ней бактерии практически моментально погибнут.
3. Снять высушенный стартер с бумаги.
4. Покрошить или оставить заготовку в виде кусочков. Для удобства хранения лучше покрошить.
5. Уложить заготовку в банку из стекла, закрыть крышкой, и отправить в тёмное сухое место.

Такая закваска длительное время не теряет своих свойств. Она идеально подходит для транспортировки. Но, как и жидкую, её следует подкармливать, хоть и значительно реже.

Как определить, что закваска испортилась

Заметить, что стартер начал портиться, можно по следующим признакам:

• Запах спирта.
• Уксусный запах.
• Слабый аромат дрожжей.

В такой ситуации заготовку обычно можно восстановить. Для этого достаточно осуществлять регулярные подкормки. Восстановление невозможно, если присутствуют такие признаки:

• Резкий запах дрожжей.
• Образование плесени.
• Расслоение состава.
• Образование твёрдой корочки на поверхности. Если её снять, ощущается резкий неприятный запах.
• Образование дрожжевого налёта.
• Резкий неприятный аромат.

Полезные рекомендации по правильному хранению

Чтобы свойства закваски сохранялись как можно дольше, соблюдайте такие советы:

• Своевременно делайте подкормки. В противном случае заготовка прокиснет и испортится.
• Для омоложения стартера после хранения в холодильнике произведите подкормку, и поместите её в тёплое место.
• Если возможности содержания в холодильной камере нет, нужно найти место с температурой от +10°С до +14°С. В таких условиях процессы ферментации замедляются, но продукт не перемерзает.
• Перед кормлением доставайте стартер на несколько часов из холодильника, чтобы он нагрелся. Это нужно для активизации бактерий. Обратно помещать в холодильный отсек нужно только после того, как закваска увеличится до максимального объёма (перестанет расти).
• Каждый день проверяйте качество. Состояние легче всего определить по запаху.
• Для длительного хранения в жидком состоянии делайте более густую консистенцию.
• Если используете закваску ежедневно, её можно содержать в комнатных условиях, но кормить нужно каждые 12 часов. Количество подкормки должно соответствовать объёму имеющейся заготовки. Допускается увеличение объёма подкормки.
• Если пользуетесь стартером примерно раз в 2 недели, его следует держать в холодильнике. Перед использованием необходимо дать отогреться 1-2 часа, затем подкормить и оставить при комнатной температуре на 12 часов.
• Для хранения в течение 1-2 месяцев перетирайте продукт с мукой в крошку. Для восстановления нужно добавить воду и муку за 1,5-2 суток до использования.