Сыр маскарпоне: как хранить и какие сроки

История знаменитого итальянского сыра маскарпоне насчитывает несколько веков. Итальянцы придумали продукт, представляющий собой пастообразную сливочную массу с большой жирностью. В отличие от традиционных сыров, маскарпоне готовится не путем сквашивания молока, а коагуляцией сливок, полученных при сепарировании молока буйволиц. Для этого в нагретые сливки добавляется винная или лимонная кислота. Эта технология называется кислотно-термической коагуляцией. После охлаждения масса прессуется и через сутки сыр готов к употреблению.

Какие факторы влияют на срок годности

Сроки хранения продуктов питания устанавливаются международными правилами и санитарными нормами. Для маскарпоне они зависят от некоторых параметров:

1. Жирность. Под действием кислорода воздуха молочные жиры быстро окисляются. Чем больше жирность, тем меньше срок хранения. По жирности маскарпоне стоит между сливками и сливочным маслом. Его жирность около 75%.
2. Наличие или отсутствие консервирующих добавок. Классический маскарпоне не содержит искусственных или натуральных консервантов.
3. Технология производства. В сыр, кроме регулятора кислотности в виде лимонной кислоты, ничего не добавляют, поэтому это скоропортящийся продукт. Раньше его делали только в холодное время года, но с появлением холодильников и современных технологий, начали производить круглый год.
4. Форма упаковки. Привычная упаковка — пластиковые контейнеры по 250-500 гр. Под крышкой находится дополнительная герметичная пленка. Заводское производство использует вакуумную упаковку, тем самым удлиняя срок хранения.

Как правильно хранить маскарпоне в домашних условиях

Конечно, кроме соблюдения технологий, на качество купленного продукта влияет соблюдение условий транспортировки, хранения на складе, в магазине. Что касается потребителя, то его задача обеспечить правильные условия хранения дома.

• Лучшее место хранения сыров – холодильник, работающий в правильном режиме. Оптимальные условия для них — температура 2-4°C и влажность 90%. Такие условия находятся в так называемых холодных зонах: на нижней полке, у задней стенки холодильника, ближе к охлаждающим элементам. Сыр не выносит заморозки и теряет свои качества. Упаковка не должна прислоняться к задней стенке холодильника. Возможно замерзание продукта.
• Срок хранения маскарпоне в закрытой вакуумной упаковке от 2 до 4 месяцев. После вскрытия желательно использовать его в течение недели. Некоторые семейные сыроварни Италии до сих пор традиционно упаковывают маскарпоне просто в вощеную бумагу. В этом случае его нужно использовать сразу после покупки или хранить не больше нескольких дней.

Следует понимать, что производители продуктов питания устанавливают сроки годности с большим запасом. Этим самым они подстраховывают себя от претензий потребителей, которые нарушили правила хранения. Например, если температура в холодильнике не соответствует норме или продукт долго лежал без холодильника.

По каким критериям определяется годность сыра

На качество продукта может влиять нарушение правил перевозки, хранения в магазине и в домашних условиях. В теплое время года повышенная температура воздуха и прямые солнечные лучи уменьшают срок годности.

Как правило, мягкие сыры начинают портиться под воздействием различных бактерий, а уже потом плесеневых грибков. В холодное время существует опасность замораживания продукта, что тоже ведет к порче.

На что следует обратить внимание:

1. Маркировка указывает рекомендации производителя, когда использовать продукт. У продуктов с коротким сроком хранения указывается месяц, день выпуска, а также точная дата, до которой нужно использовать сыр.
2. Целостность упаковки должна быть без повреждений. Нарушенная герметичность скорей всего говорит об испорченном продукте.
3. Внешний вид сырной массы должен быть однородным, пластичным, консистенции густой сметаны. Цвет молочно-белый. Не допускается отделение сыворотки, наличие трещин на поверхности, любое изменение цвета.
4. Запах свежего сыра — легкий сливочный. Любые посторонние запахи, даже приятный кисловатый, присущий кисломолочным продуктам, говорит о том, что он начал портиться.
5. Вкус классического маскарпоне — пресный, со сливочным послевкусием. Появление кисловатого или горького вкуса говорит о начавшемся процессе окисления молочных жиров.

Советы и рекомендации

• Для того, чтобы не выбрасывать излишки маскарпоне, желательно грамотно продумать меню с его применением на ближайшие дни.
• Свежесть сыра более критична для приготовления блюд и десертов без термической обработки (тирамису, чизкейки). Они должны быть приготовлены сразу после вскрытия упаковки.
• В качестве загустителя в соусах, маскарпоне можно использовать в течение недели.
• Можно попробовать заменить сыром сливочное масло в бутербродах.

Как заморозить маскарпоне

Маскарпоне — это свежий сыр, который используется в основном для приготовления сырых десертов. Часто бывает, что срок годности истекает, когда еще половина упаковки не использована. Ну что же, заморозить его все-таки можно.

Нет речи о том, чтобы просто положить упаковку в морозильную камеру, как есть. Фактически, если просто заморозить сыр, после разморозки получится водянистый продукт, полный комков. Это происходит потому, что сыворотка и жир разделяются.

Рецепт приготовления крема очень прост:

1. Добавить около 80 гр. сахарного песка на 250 гр. сыра и хорошо перемешать.
2. Поместить маскарпоне в герметичный пластиковый контейнер и заморозить.
3. Записать дату замораживания, использовать в течение 2 месяцев.
4. Во избежание термического шока сырный крем размораживается в холодильнике.

Можно замораживать и готовые десерты на основе маскарпоне. Например, тирамису и чизкейки без выпечки прекрасно хранятся в морозильной камере.