Копчёная рыба – это прекрасная холодная закуска. Её можно приобрести в магазине или изготовить в домашних условиях, в том числе из самостоятельно пойманной рыбы. Продукт портится достаточно быстро, поэтому желательно употребить его как можно скорее. Если рыбу не успели съесть, её свежесть можно сохранить несколькими способами. Существует горячее и холодное копчение. В зависимости от того, какой метод был использован при приготовлении, отличаются сроки и условия хранения.
Факторы, влияющие на срок хранения
Рыба домашнего и промышленного копчения практически не отличается по максимальному времени хранения, поскольку используются одинаковые технологии. Отличия могут заключаться разве что во вкусе. Поэтому в обоих случаях актуальны одинаковые условия и факторы, от которых зависит период сохранности продукта:
- Вентиляция. Место, в котором находится готовое изделие, должно хорошо проветриваться. Если используется холодильник, его нужно периодически открывать для поступления свежего воздуха.
- Наличие упаковки. Продукт гораздо дольше сохраняется в вакуумной упаковке.
- Температурный режим. Рыбу, закопчённую горячим способом, желательно хранить при температуре от -2°С до +2°С, холодным – от 0°С до +5°С.
- Влажность. Рекомендуемое значение – 90%. Если влажность ниже, продукт быстрее сохнет, от чего портится его вкус. Если влажность слишком высокая, может образоваться плесень.
Правила и способы хранения
Условия хранения могут значительно отличаться от в зависимости используемой технологии приготовления. Рыба холодного копчения хранится значительно дольше, поскольку сильнее просаливается и пропитывается дымом в процессе приготовления. Дым и соль – очень эффективные консерванты. Такой продукт значительно менее требователен к условиям хранения.
Рыба горячего копчения портится намного быстрее. При приготовлении её солят значительно меньше, поскольку в процессе копчения сырьё подвергается термической обработке. Время воздействия дыма тоже значительно меньше, поэтому консервирующий эффект практически отсутствует. Максимальный срок, в течение которого изделие сохраняет свой вкус и не портится, также зависит от его местонахождения.
В холодильнике
Продукт, приготовленный горячим способом, можно содержать в холодильнике не дольше 3 суток. Это довольно скоропортящаяся копчёность. При более длительном содержании рыба значительно теряет свой вкус. Кроме того, при чрезмерно долгом хранении она начинает протухать и становится опасной для человека. Такой продукт желательно употреблять сразу после приготовления.
Рыба, обработанная дымом холодным способом, не теряет своих свойств в течение 8-10 дней, если сразу после покупки или приготовления помещена в холодильник. Сырьё в процессе приготовления консервируется с помощью дыма, соли и специй, поэтому гораздо дольше сохраняет пищевую ценность. Продукт более устойчив к развитию микроорганизмов.
В морозилке
Оба типа копчёной рыбы можно содержать в морозильной камере. Причём способ приготовления практически не оказывает влияния на способ сохранности. Вкусовые качества практически не ухудшаются на протяжении 1,5-3 месяцев даже если температура в морозилке находится в диапазоне от -2°С до -5°С. В бытовых морозилках температура обычно составляет -18°С, поэтому хранить копчёности можно гораздо дольше – до полугода.
Перед отправкой в морозильник изделие нужно тщательно промыть и просушить. Важно использовать чистый плотно закрывающийся контейнер или специальный пакет с зиплоком. В противном случае изделие напитается сторонними запахами, от чего сильно пострадают его пищевые характеристики. Дополнительно рыбу желательно завернуть в пергамент или фольгу.
Размораживание можно производить как при комнатной температуре, так и в холодильнике. Допускается даже использование духовки или микроволновки. Но, повторную заморозку делать не стоит, это резко негативно скажется на консистенции и вкусе.
В соляном растворе
Можно воспользоваться простым методом домашней консервации. Для этого в двух частях воды следует растворить одну часть соли. В готовом растворе нужно вымочить чистую ткань, в которую затем завернуть рыбу. Сверху для дополнительной защиты можно обернуть бумагой. Продукт следует поместить на нижнюю полку холодильника. Желательно использовать герметичную ёмкость или пакет для предотвращения обмена запахами. Этот метод подходит для длительного хранения – 3-4 недели.
В подвале или кладовке
Продукт холодного копчения можно хранить даже в погребе, подсобке, на чердаке или балконе. При этом обычно не нужно создавать особые условия. Однако летом балкон плохо подходит, поскольку обычно воздух здесь прогревается очень сильно, особенно с солнечной стороны.
Следует понимать, что при длительном хранении консистенция рыбного мяса будет более сухой и жёсткой. Предварительно изделие следует завернуть в бумагу (лучше кулинарный пергамент), мешковину или фольгу. В таких условиях период сохранности составит порядка 3 месяцев. Если сложить рыбу в ящики и присыпать опилками, этот срок можно продлить до 6 месяцев. Но, нельзя использовать хвойные опилки.
На открытом воздухе
Даже на открытом пространстве можно обустроить место, позволяющее значительно продлить срок годности. Важно, чтобы оно было достаточно прохладным. К примеру, в деревнях раньше для этого просто выкапывали яму, которую оборачивали ветошью. В современности этот метод можно считать неактуальным, ввиду наличия холодильников, но он может пригодиться в длительном походе.
Как определить, что рыба испортилась
Копчёная рыба является скоропортящимся продуктом. Поэтому за её качеством нужно постоянно следить. Даже при соблюдении всех условий, гарантий сохранности в течение длительного времени нет. Это зависит, в том числе, от изначального качества продукта и соблюдения технологии приготовления. Определить испорченность продукта можно по таким признакам:
- Образование слизи на поверхности.
- Мягкая консистенция. Можно определить наощупь.
- Появление сероватого или зеленоватого налёта.
- Кисловатый или гнилостный запах.
Испорченную рыбу нельзя употреблять в пищу. В ней может содержаться большое количество бактерий, способных вызвать отравление. Кроме того, очень часто употребление порченой копчёной или просто вяленой рыбы является причиной заболевания ботулизмом. Испорченный продукт следует сразу утилизировать.
Полезные рекомендации по правильному хранению
Чтобы сохранить вкусовые и полезные свойства копчёной рыбы, а также избежать отравления, соблюдайте несколько простых советов:
- Если занимаетесь домашним копчением, добавляйте в щепу немного веточек можжевельника или специальные средства, подавляющие развитие бактерий.
- Для длительного хранения (полгода и дольше) используйте глубокую заморозку.
- Перед замораживанием помещайте рыбу в герметичную упаковку. По возможности лучше использовать вакуумную упаковку.
- Чтобы продлить срок хранения в ящиках, добавляйте при укладке щепу можжевельника или чеснок. Эти средства оказывают бактерицидное действие.
- Учитывайте вид рыбы. Скумбрию нельзя хранить дольше 3 дней, красная рыба не портится в течение недели.
- Старайтесь обеспечить хорошую вентиляцию в месте хранения. Если нет доступа свежего воздуха, продукт испортится в несколько раз быстрее.
- При помещении в холодильник лучше укладывайте рыбу в контейнер или хотя бы заворачивайте в пакет. В противном случае другие продукты могут напитаться ароматом копчения, что не всегда хорошо.
- Старайтесь употреблять рыбу как можно быстрее. Несмотря на то, что она может долго сохраняться в пригодном для употребления состоянии, её вкус и аромат постепенно ухудшаются.
