Палтус – морская рыба семейства камбаловых, ценящаяся благодаря приятному вкусу, достаточно высокой калорийности и сытности. Особой популярностью пользуется в копчёном виде, что обусловлено ярко выраженным вкусом и ароматом. Но, как и другие виды копчёностей, имеет довольно короткий срок годности, который может зависеть от ряда факторов. Есть несколько способов, позволяющих сохранить продукт свежим в домашних условиях.
Что влияет на срок хранения
Сохранность вкусовых и питательных свойств копчёности зависит от таких факторов:
- Качество сырья. Чем более свежей рыба была закопчена, тем дольше она хранится.
- Способ копчения. Есть 3 основных вида копчения: холодное (+15°С-+35°С), полугорячее (+50°С-+80°С) и горячее (+80°С-+170°С). В зависимости от технологии приготовления сроки годности значительно варьируются.
- Температура. Чем ниже температура, тем дольше сохраняется свежесть.
- Освещённость. Место должно быть закрыто от солнечного света.
- Упаковка. Должна защищать от лишней влаги и воздуха.
- Состояние. В разделанном на части виде обычно сохраняется дольше.
Особенности хранения
Основной фактор, влияющий на сохранность пищевых качеств – температура. В зависимости от метода приготовления нужно соблюдать такие температурные условия:
- Горячий способ – -2°С-+2°С.
- Холодный способ – 0°С-+5°С.
Влажность в месте хранения должна находиться на уровне 75-80%. При низкой влажности продукт быстро усыхает и теряет вкусовые качества. Избыток влаги приводит к образованию плесени.
Рыба горячего копчения
Палтус, закопченный горячим методом пригоден к употреблению в течение 3 дней. Рыба должна находиться в холодильнике. Для продления срока хранения можно прибегнуть к заморозке. В морозилке хранится порядка 30 дней. Размораживать лучше постепенно в холодильной камере.
Сроки хранения палтуса горячего копчения в зависимости от температуры:
| Температура | Срок |
| +3°С-+6°С | До 2 суток |
| -2°С-+2°С | До 3 суток |
| -12°С | 3 недели |
| -18°С и ниже | До 30 дней |
Палтус холодного копчении
Перед копчением холодным способом рыба хорошо просаливается и просушивается, в процессе обработки белок не сворачивается от температурного воздействия. За счёт этого продлевается срок хранения. Кроме того, в холодном дыме содержатся вещества, оказывающие консервирующий эффект.
Содержать продукт нужно в холодильнике или другом прохладном месте. Длительное хранение возможно только путём заморозки. Сроки прямо зависят от температуры:
| Температура | Срок |
| 0°С-+4°С | До 1 недели |
| -2°С-0°С | До 15 дней |
| -12°С | 3-4 недели |
| -18°С и ниже | До 2 месяцев |
В холодильнике
Если употребление продукта планируется в ближайшие дни, его следует оставить в холодильнике, соблюдая следующие правила:
- Палтус горячего копчения хранится не более 3 дней, холодного – до 10 суток при пониженной температуре.
- Для продления срока годности следует удалять голову.
- Вакуумная упаковка позволяет значительно продлить срок годности. За счёт отсутствия кислорода, в вакууме не размножаются бактерии.
- Рыбный балык в цельном виде желательно употребить в течение 1 недели. В разделанном на части состоянии сохраняется только в течение 72 часов.
В морозилке
Чтобы заморозить и сохранить копчёный палтус, следуйте таким правилам:
- По возможности используйте вакуумную упаковку. Если таковой нет, можно взять пакет с zip-замком.
- Температура в морозильной камере должна быть стабильной, без частых и резких скачков.
- Не рекомендуется хранить дольше 65 дней. При более длительном хранении рыба не портится, но её вкус и консистенция ухудшаются.
- Если продукт долгое время (порядка недели) пролежал в охлаждённом виде, его нельзя замораживать.
- Нельзя повторно замораживать копчёную рыбу.
Признаки испорченности
Определить, что копчёный палтус пропал, можно по следующим признакам:
- Неприятный протухший запах. Для проверки следует разрезать тушку вдоль хребта и понюхать.
- Поверхность покрылась липкой слизью.
- Плесневый налёт зелёного или серого оттенка.
- Кислый запах.
- Прогорклый вкус.
Испорченную копчёную рыбу нельзя употреблять в пищу. В структуре рыбного мяса развиваются бактерии и грибки, которые при попадании в ЖКТ могут привести к отравлению и даже тяжёлым заболеваниям. Такой продукт следует выбросить.
Полезные рекомендации
Для сохранения копчёного палтуса в пригодном к употреблению виде, следуйте таким советам:
- Покупайте только свежий, недавно приготовленный продукт. Особенно актуально для палтуса горячего копчения, поскольку он хранится меньше.
- Если коптите самостоятельно, используйте только свежую рыбу.
- При помещении на хранение всегда удаляйте голову. Рыба начинает портиться с головы. Коптить также можно без головы.
- Не оставляйте продукт при комнатной температуре. В тёплых условиях бактерии размножаются гораздо быстрее.
- Помещая в холодильник, используйте пищевой контейнер или кулинарный пергамент в качестве упаковки.
- Если не планируете употреблять копчёность в течение ближайших нескольких дней, сразу после покупки или приготовления поместите его в морозилку.
- Даже в морозильной камере не рекомендуется хранить копчёный продукт дольше 2 месяцев. Из-за изменения консистенции и вкуса рыба теряет свои пищевые качества.
