Сколько можно хранить ганаш и как правильно

Ганаш — незаменимое средство для кондитера, при выравнивании тортов под мастику и изготовлении конфет. Порой можно не рассчитать с заготовкой этой пряности или возникают форс-мажорные обстоятельства, отказ от заказа, когда остается много готового состава, который жалко выбрасывать. Возникает вопрос, есть ли возможность сохранить пряность до следующей готовки и насколько долго она может храниться?

Что влияет на срок годности?

Чтобы узнать в течение какого времени ганаш может сохранять свои свойства, нужно обратить внимание:

1. На продукты из которых он сделан.
2. Посуду в которой он хранится.
3. Освещенность помещения.
4. Температура окружающей среды.

Первый пункт является начальным критерием, определяющим возможное время выдержки. Срок годности шоколада разнится: темный – 12 месяцев, молочный – от 10 до 12, белый – один, кондитерская шоколадная глазурь – 12. Сливочное масло может храниться в холодильнике – 12 недель, сливки – 4 дня.

Минимальное время стоит устанавливать по наиболее портящемуся продукту. Так если в составе есть сливки то хранить, при определенных условиях, можно не более 4 дней. Если же это темный шоколад со сливочным маслом, то срок годности увеличивается до 12 недель. Однако, масло смешанное с белым шоколадом можно использовать в течение только 1-го месяца, из-за срока годности последнего.

Условия хранения

Оптимальные критерии — темное прохладное место (температура ниже +16°С). В таких условиях полуфабрикат из сливочного масла и темного/молочного шоколада может сохранять свои свойства до 3 месяцев.

Заготовка из белого шоколада из-за своего содержимого в тех же условиях может храниться только 4 недели.

Для того, чтобы пряность не потеряла своих свойств длительное время её замораживают при температуре ниже 0°С в морозилке. Продукт кристаллизуется и сохраняет свои свойства минимум 3 месяца. Максимально возможный срок хранения в морозилке не установлен. Таким образом можно сохранить как масляную заготовку, так и на сливках.

Главное условие хранения ганаша — не оставлять его открытым. Это необходимо, чтобы избежать заветривания, посуду необходимо укрыть.

Сколько можно хранить в холодильнике

Хранить пряность в холодильнике рекомендуется при температуре +4 °С. В таких условиях масляный состав сохранит свои свойства на 10-12 недель.

На сливках — сколько можно хранить

Продукт в составе которого, есть сливки, быстро портится, поэтому хранить его при комнатной температуре не больше суток, в условиях холодильника не более 4 суток.

Советы по правильному хранению

• Чем меньше, тем лучше. Старайтесь использовать замороженный полуфабрикат как можно быстрее, не оставляя его храниться на весь возможный срок. Чем свежее продукт, тем лучше вкус.
• Герметичность. Перед тем, как поставить на хранение, создайте максимально изолированную от внешних воздействий атмосферу. Закройте тару пищевой пленкой, исключая воздушную прослойку — герметично, или используйте плотную крышку. Это необходимо для того чтобы содержимое не впитывало посторонние запахи и не выветривалось само.
• Не хранить в пластиковой посуде. Пластик легко впитывает посторонние запахи и отдает их продуктам, которые в нем хранятся. Идеальный вариант – стекло, однако, при заморозке его лучше не использовать. Для хранения в морозилке используются специальные контейнеры.
• Максимально изолированный отсек. Мясо, рыба, грибы – ароматами всего этого наполнится ганаш, если поместить его в одну с ними емкость.

Способы восстановления после заморозки

Для того чтобы заново привести состав в рабочее состояние лучше всего оставить его при комнатной температуре на пару часов. Когда пряность станет теплой можно ее взбивать блендером на самой медленной скорости до осветления.

Если привести заготовку в рабочее состояние нужно быстро — на помощь может прийти микроволновка, но с ней стоит быть осторожней, потому что перегретый ганаш может расслоиться.

Как определить, что испорчен?

Пряность можно отправлять в мусор, если после разморозки она:

• Не пахнет шоколадом или источает неприятный запах холодильника или другого продукта.
• Свернулась и пахнет кислым.
• Расслоилась – масло отделилось от шоколада.
• Взбитый полуфабрикат не принимает форму нежного крема.

Испорченный ганаш лучше не пытаться спасти, а заменить на свежий, чтобы не рисковать здоровьем и репутацией, в случае если состав планируется использовать для заказа.